Výroba "Skutečného piva"

Jak a kde vyrábíme naše pivo (výroba našeho piva pod lupou)

SLADOVNA

Na sladovně vyrábíme z ječmene slad. Sladovnický ječmen nakupujeme většinou od okolních zemědělců. Ječmeny se namáčí v namáčecích náduvnících po dobu 48 hodin s využitím vzdušných přestávek. Obsah vláhy v namočeném ječmeni, tzv. stupeň domočení, se pohybuje okolo 45 %. Namočený ječmen se vymáčí na humna a zde probíhá klíčení. Každých osm hodin se provádí tzv. orání (ruční – zpočátku nebo mechanické pomocí tzv. sedláčků). Tím se zabezpečí nesrůstání hromady, regulace teploty v hromadě (do 25°C) a přísun kyslíku k zrnu.

Klíčení trvá 4 až 5dnů a při něm v zrnu dochází k rozštěpení buněčných stěn a také k aktivování enzymů. Když je zrno správně naklíčené, výroba na humně končí. Hromada se sebere a přemístí na hvozd, kde probíhá hvozdění , neboli sušení dle technologického postupu. Teplota při hvozdění se pohybuje od 30°C do 80°C.

Působením teploty vznikají ve sladu melanoidní látky, které dávají sladu barvu a vůni. Hvozdění trvá dvakrát 24 hodin a vláha klesne v odsušeném sladu asi na 4 %. Poslední operací je odkličování, což je odstranění kořínků. Odklíčený slad dáme na půdu na 6 týdnů odležet.

VARNA

Ve varně vaříme mladinu. Základní suroviny tvoří slad, voda a chmel. První operací ve varně je šrotování. Šrotujeme tak, aby pluchy zrna zůstaly ve velkých kusech. Ve scezovací kádi těmto kouskům pluch říkáme mláto a slouží nám jako filtrační vrstva.

Samotné vaření mladiny dělíme na 5 částí:

1. Vystírání

Sladový šrot rozmícháme ve scezovací kádi s vodou o teplotě 37°C. Při této teplotě působí enzym – acidáza, která vytváří správné pH (kyselost) vystírky.

2. Zapařování

Za pomocí vařící vody provedeme zapařování a tím zvýšíme teplotu vystírky na 52°C (tzv. teplota bílkovinoštěpná). Při této teplotě působí proteázy, které štěpí bílkoviny.

3. Rmutování

Rmutování je proces, při kterém dochází ke štěpení škrobů na cukry za pomoci alfa a beta anyláz. Provádíme tzv. dvourmutový způsob. První rmut, to je asi 1/3 vystírky, který spustíme do rmutového kotle. Vyhříváme na 63°C a 72°C, kdy dochází ke štěpení škrobů. Toto tzv. zcukření zkoušíme jodovou zkouškou. Po řádném zcukření rmut 30 minut povaříme. Rmut přečerpáme zpět do vystíračky. Druhý rmut provádíme obdobným způsobem. Výsledná teplota díla po odrmutování je 72°C až 75°C. Celé dílo převedeme do scezovací kádě a následuje 20 minut odpočinek. Po této době provedeme podrážení a následuje scezování.

4. Scezování

První dvě hodiny nám teče předek (asi 150 hl). Druhé dvě hodiny mláto vyslazujeme horkou vodou (asi 140 hl). Mláto vyhodíme do násypky, čímž scezování končí.

5. Chmelovar

Sladinku v mladinovém kotli svaříme s chmelem. Chmelovar trvá asi dvě hodiny. Granulový chmel se přidává v množství 100 až 200 gr/hl mladiny v závislosti na stupňovitosti. Chmel se přidává na třikrát: na začátku chmelovaru, po 20 až 30minutách vaření a 10 minut před koncem chmelovaru.

Při chmelovaru vyloužíme hořké látky z chmele, varem mladinu sterilizujeme, dochází k odparu vody (7 až 10 %), vysráží se část bílkovin, které pocházejí ze sladu a určíme stupňovitost mladiny.

Vařič nakonec změří hektolitry uvařené mladiny a pomocí sacharometru její stupňovitost. Mladina se načerpá do vířivé kádě, kde se usadí vysrážené bílkoviny v podobě kalů. Mladina se potom dochlazuje na deskovém chladiči na teplotu 6°C až 7°C (zákvasná teplota).

Zchlazená mladina se čerpá ve spilce do kvasných kádí. Této operaci se říká „spílání“.

SPILKA

Ke spílané mladině přidáváme kvasnice (tzv. zakvašování) a začíná hlavní kvašení. Kvasinky zpracovávají cukry a vzniká alkohol, oxid uhličitý a teplo. Vznikající teplo regulujeme pomocí chlazení, aby teplota kvašení nepřesáhla 10°C až 11°C. Hlavní kvašení trvá 6 až 10 dnů. Za tuto dobu kvasinky přemění asi ¾ z obsahu cukrů. Zbytek přemění až ve sklepě při dokvašování. Používáme kvasinky spodního kvašení a po vyprání je používáme pět až šestkrát. Mladé pivo z kádí sudujeme do sklepa, zde pivo dokvašuje v ležáckých tancích.

SKLEP

Mladé pivo plníme ve sklepě do ležáckých tanků. Tanky se musí uzavřít, takže v nádobě vzniká tlak, který regulujeme tak, aby jeho hodnota nepřesáhla 1 atm. Oxid uhličitý vznikající za přetlaku a při nízké teplotě (2°C až 3°C) se v pivu nasycuje a tak vzniká pěnivost piva a nasycenost CO₂.

Doba ležení je stanovena pro výčepní pivo jeden měsíc, pro ležák dva měsíce.

Po době ležení následuje filtrace. Používáme křemelinovou a deskovou filtraci. Takto ošetřené pivo plníme do lahví a sudů. Při stáčení provádíme pasterizaci, tedy zvýšení teploty piva na pasterizační hodnotu (60°C až 70°C). Zvýšenou teplotou ničíme mikroorganismy, které by se podílely na znehodnocení piva. Touto operací zajistíme zvýšenou trvanlivost piva. U sudového piva pro domácí odběratele nahrazujeme pasterizaci mikrofiltrací.

Po všech těchto operacích můžeme pivo ochutnat.

Pivo koštujeme s pivovarským pozdravem:

„DEJ BŮH ŠTĚSTÍ“