Výroba sladu - sladovna

Klíčová slova:

sladovnický ječmen - základní surovina pro výrobu sladu

máčení ječmene - dodání nezbytného množství vody zrnu k vyvolání klíčení

náduvníky - nádoby,ve kterých se provádí řízený proces máčení zrna

humna - prostor,kde namočený ječmen klíčí - vzniká zelený slad při klíčení se aktivují enzymatické komplexy

hvoždění - řízený proces sušení zeleného sladu,kde dochází k odnětí přebytečné vody ze zrna a tím i k zastavení enzymatických reakcí,s ohledem na uchování enzymatické aktivity,která je nutná při dalším zpracování(varna)

hvozd - prostor,kde se zelený slad hvozdí/suší

Stručný výrobní proces:

Máčením ječmene v náduvnicích se zvýší původní obsah vody v zrnu a tím vzniknou podmínky pro jeho klíčení a tím aktivaci biokatalyzátorů enzymů.Při další fázi výroby-klíčení zrna na humnech se mění jeho složení působením komplexů enzymů, hlavně proteolytických, amylolytických, cytolytických, které se postupně aktivují v obilkách. Dochází k postupnému štěpení hlavně vysokomolekulárních škrobových a bílkovinných látek. Po ukončení klíčení,které trvá 5 až 7 dní vznikne tzv. zelený slad. Ten se hvozdí na hvozdu s nejvyšší teplotou 80 - 85st.C. Upravenou regulací vzestupu teplot a úbytku vláhy se ve sladu vytváří optimální hladiny typických barevných a aromatických látek,nutných při další výrobě sladiny - mladiny - piva.